味覚と嗜好のサイエンス

著者: 伏木亨
発行年月日: 2008年4月25日
発行元: 丸善
ISBN: 978-4-621-07971-3

■帯から
大好評、京大人気講義シリーズ、待望の新刊!!
「おいしさ」の感性と品位を探る!!

 

  

■目次
第1章 味覚と嗜好、そしておいしさ
第2章 味覚と嗅覚・食感
第3章 味覚伝達のメカニズム理論は激変時代
第4章 おいしさを探求する
第5章 油脂は味覚か
第6章 味覚の脳内伝達とやみつきの発生
第7章 食べ物のコクとは何か
第8章 おいしさの快感と品位
第9章 トウガラシの辛味と痛み~痛みまでがおいしさになる倒錯の世界か?
第10章 伝統の味、だしのおいしさを分析する
第11章 おいしいものは後味がよい
第12章 秋の高級食材、マツタケはなぜおいしい?
第13章 日本酒のおいしさの科学
第14章 酒のつまみの生理学~ビールのつまみはなぜエダマメやポテトなのか
第15章 ドイツのビールは多飲量性~たくさん飲めるビールはネズミのほうがよくわかる
第16章 魚を生で食べるおいしさ
第17章 新鮮とはどんな味?
第18章 嗜好の教育は幼児から

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